Les glaces restent sans aucun doute un plaisir incontournable de l’été. En France, une glace sur trois est achetée chez un artisan. Entre les différentes mentions « artisanales », « fait maison » et « artisan glacier » nous pouvons rapidement nous perdre. Mais alors qu’est-ce qu’une glace artisanale ?
Glace « artisanale », un terme flou mais encadré
Le mot « artisanal » évoque le travail manuel, l’authenticité et la qualité. Pourtant, en matière de glace, ce terme est souvent utilisé sans que le consommateur comprenne vraiment ce qu’il implique. En France, aucune réglementation stricte ne protège l’appellation « glace artisanale ». Il est donc possible pour une entreprise industrielle de revendiquer ce qualificatif, tant qu’elle respecte certains critères généraux de fabrication.
En revanche, le titre « artisan glacier » est plus précis. Il ne peut être utilisé que par une personne immatriculée au répertoire des métiers et qui fabrique elle-même ses glaces sur place, à partir de matières premières brutes. C’est là qu’intervient la véritable différence : l’artisan glacier travaille souvent à petite échelle, choisit ses ingrédients, dose ses saveurs, et n’utilise pas ou peu de bases industrielles toutes prêtes.
Autre mention à surveiller : « fait maison ». Celle-ci garantit que l’ensemble des étapes de fabrication est réalisé sur place, dans l’établissement. Si une glace est à la fois faite maison et réalisée par un artisan, on a donc plus de chances d’être face à une véritable glace artisanale.
Une fabrication plus respectueuse des saveurs
Ce qui distingue surtout la glace artisanale de celle industrielle, c’est la méthode de fabrication. Une glace industrielle est produite en grandes quantités, souvent avec des arômes artificiels, des colorants, des conservateurs et des bases de préparation standardisées. Elle est ultra-transformée pour assurer une conservation longue durée, ce qui peut nuire à la qualité gustative.
À l’inverse, l’artisan glacier travaille le plus souvent à partir d’ingrédients frais : lait, œufs, fruits de saison, chocolat, vanille, etc. Il privilégie les circuits courts, les produits locaux, et adapte ses recettes en fonction des matières premières disponibles. Résultat : des glaces aux saveurs plus naturelles, parfois moins sucrées, avec une texture plus onctueuse. Chaque cuvée peut être légèrement différente, selon la récolte ou la météo.
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Comment reconnaître une vraie glace artisanale ?
Pour ne pas se faire berner, quelques astuces permettent d’identifier une vraie glace artisanale. D’abord, n’hésitez pas à poser des questions : d’où viennent les ingrédients ? Où est faite la glace ? L’artisan doit pouvoir vous expliquer son processus de fabrication.
Ensuite, ouvrez l’œil : une glace très colorée, brillante, ou aux parfums improbables (barbe à papa fluo, schtroumpf pétillant) est souvent chargée en additifs. Une vitrine remplie de grosses montagnes de glace bien lisses peut indiquer que la glace a été faite avec des produits industriels qui la rendent plus gonflée.
Enfin, faites confiance à vos papilles : une bonne glace artisanale fond doucement, a une texture dense et un goût franc. Elle ne laisse pas de sensation chimique en bouche. C’est la simplicité qui prime : moins de sucre, plus de goût.