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D’où vient le succès du groupe Big Mamma ?

Le groupe Big Mamma, fondé par deux amis d’HEC, vit actuellement une véritable success story. En deux ans, la chaîne de restauration italienne compte déjà six restaurants totalisant près de 400 employés. Son secret ? Un fin mélange de travail et de passion

« Le moteur d’un projet, c’est la passion »

C’est au printemps 2015 que la fulgurante ascension de Big Mamma a commencé. À sa tête, deux anciens étudiants d’HEC, Victor Lugger et Tigrane Seydoux, tout deux à peine trentenaires. Les deux amis décident de lancer une chaîne de restauration italienne. Le plus frappant dans cette histoire ? Victor et Tigrane n’avaient jamais travaillé dans la restauration. Aujourd’hui, Big Mamma compte près de 400 employés répartis dans six restaurants aux quatre coins de Paris.

Le succès de cette aventure tient au fait que Victor et Tigrane sont deux grands passionnés. « Le point de départ de tout ça, c’est notre rencontre avec Tigrane sur les bancs de l’école. J’étais obnubilé par la bouffe et lui son truc c’était l’hospitalité. On s’est dit qu’en réunissant ces deux obsessions on allait monter une affaire », confiait Victor Lugger aux Inrocks, avant de poursuivre : « On s’est très vite dit qu’il ne servait à rien de faire de la restauration simplement parce que c’est financièrement intéressant. Le vrai moteur d’un projet qui marche ce n’est pas l’argent mais la passion. »

L’un des deux fondateurs, Victor Lugger, est un passionné de la culture et de la gastronomie italiennes. Le jeune homme de 32 ans se rend en Italie au moins un jour par semaine, ce qui lui permet de sélectionner des produits de qualité à moindre coût. La grande majorité des produits provient des campagnes italiennes, comme c’est le cas des tomates, importées de San Marzano, dans le sud de l’Italie. Ils collaborent aujourd’hui avec deux cents artisans italiens, devenus des amis. Chez Big Mamma, tout est fait maison, à tel point que Victor et Tigrane se sont lancés dans la torréfaction de leur propre café.

Miser sur l’humain

Les deux fondateurs, sacrés « entrepreneurs de l’année » par le restaurateur Gault et Millau, ont bien compris que la clé de la réussite était aussi de miser sur l’humain. Les cuisiniers, pizzaiolos et serveurs sont chéris par leurs patrons. Résultat, seulement 3 % du personnel est soumis au turnover, contre environ 40 % en moyenne dans la restauration parisienne.

Le succès de Big Mamma, c’est aussi des gens compétents dont les fondateurs ont su s’entourer. Des architectes pour l’agencement des restaurants aux décorateurs, rien n’est laissé au hasard. Mais la rencontre la plus importante fut probablement celle de Patrick Bedon, un « faiseur de cuisines ». « Sans lui, on n’aurait pas fait Big Mamma », lançait franchement Victor Lugger aux Inrocks. 

Selon lui, le succès de Big Mamma repose avant tout sur une certaine philosophie : « Big Mamma, ça marche parce que tout le monde est motivé, du serveur au chef, en passant par le pizzaiolo, le barman. Ils sont fiers de ce qu’ils font parce qu’il savent qu’ils vont évoluer, monter en grade, acquérir de nouvelles responsabilités. C’est ça l’esprit d’entreprise. »

Malgré cette progression express, les deux compères ne semblent pas rassasiés, puisque la chaîne ouvrira début 2018 un restaurant de plus de 3000 mètres carrés – le plus grand d’Europe – à Station F, plus grand campus de start-up au monde.

À lire aussi : Le premier restaurant naturiste français s’installe dans la capitale

 

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