Joël Robuchon, étoile de la gastronomie française, est mort le 6 août 2018
The chef with the most stars in the world
24 étoiles. C’est un record scintillant dans le monde de la gastronomie. Sacré « meilleur ouvrier de France » en 1976, puis « chef de l’année » en 1987 et enfin « cuisinier du siècle » par Gault & Millau(guide gastronomique français) en 1990 : Joël Robuchon a marqué les esprits. Il est décédé le lundi 6 août à la suite d’un cancer, à l’âge de 73 ans.
Chronique d’une ascension.
C’est au couvent qu’une vocation s’est révélée. A 12 ans, Joël Robuchon entre au petit séminaire de Mauléon, pour se faire prêtre catholique. C’est en aidant les religieuses en cuisine qu’il découvre sa passion. Ce déclic le conduira au Relais de Poitiers où il sera apprenti cuisinier dès ses 15 ans. C’est en 1974 que débute véritablement sa carrière de chef au restaurant Concorde Lafayette (12è), il a alors une brigade de 90 cuisiniers à charge.
Le restaurant Concorde Lafayette offre Paris, vu de haut. crédit: Fabrice Rambert
En 1981, il ouvre son premier restaurant, le Jamin dans le 16è arrondissement parisien, qui lui vaut les deux premiers prix cités plus haut et sa troisième étoile en 1984. Puis en 1994, il crée le restaurant qui porte son nom avenue Raymond Poincarré à Paris.
Voilà ce à quoi pourrait ressembler la nouvelle cuisine
Premier pas dans la Nouvelle Cuisine.
Il s’agit de secouer les dogmes de la haute cuisine. L’utilisation de nouveaux outils comme le mixeur, la sorbetière, le réfrigérateur ou le micro-onde est constitutive du mouvement gastronomique de la Nouvelle cuisine. Les repas y sont aussi allégés, le huitième commandement de la Charte étant « tu n’ignoreras pas la diététique ». Les cuisiniers ont tendance à préférer les cuissons à basse température, pour conserver le goût originel des aliments (le premier commandement de la même charte est « tu ne cuiras pas trop »). Et enfin, l’esthétique de la présentation tient une place importante.
Cependant, lassé de la haute gastronomie, il jette son tablier en 1996, à 51 ans, pour aller vivre paisiblement loin du stress des grandes cuisines: au pied du Penon de Ifach dans la région d’Alicante. Il s’inspirera de la nouvelle culture de la table espagnole qu’il y découvrira.
Le principe novateur des Ateliers
« L’idée m’est venue dans les bar à tapas [espagnols] dont j’apprécie la convivialité ».
L’Atelier de Robuchon est le fruit de l’assemblage de gastronomie et convivialité. Une formule réussie inaugurée à Tokyo en 2003, puis dupliquée dans de nombreuses villes (Londres, Hongkong, New York…). Dans ces Ateliers, le chef prépare les plats à la minute, sous le nez des clients assis sur les chaises hautes du comptoir, avec des produits de saison.
Son plat signature? La purée de pomme de terre, d’une onctuosité jamais goûtée, est sa création la plus reconnue. Surprenant.
La purée de pomme de terre de Robuchon
Adorateur de la culture japonaise, Robuchon créera aussi une gastronomie où se ressent l’influence nippone. Tokyo est la ville qui lui a valu le plus d’étoiles (sept). Son dernier éclat aura été l’ouverture de sa pâtisserie-salon de thé-restaurant bar à saké avec son partenaire japonais Hiroshi Sakurai. Ouvert au printemps 2018 à Paris, cette réalisation ne se base pas sur le modèle (un peu espagnol) des ateliers mais s’inspire de l’imaginaire du pays qui l’a fasciné.