C’est une énigme qui passionne petits et grands : comment apparaissent les trous dans le fromage ? Une équipe de scientifique a trouvé la solution : leur formation est due à la présence de micro particules de foin dans le lait.
Deux laboratoires suisses se sont associés pour percer ce mystère scientifique : l’Agroscope, institut des sciences en denrée alimentaire basée à Bernes, et l’Empa, le laboratoire fédéral d’essai des matériaux de de recherche. La science s’interroge sur le sujet depuis 1917 et les travaux de William Clark : selon lui les trous étaient le fruit de l’action de bactéries productrices de dioxyde de carbone qui feraient gonfler la pâte. Seulement le scientifique n’avait jamais réussi à identifier l’espèce de ces bactéries ni le processus de fermentation.
Les nouvelles techniques de production à l’origine de la disparition des trous
En partant du constat que les fromages suisses avaient de moins en moins de trou depuis ces dernières années, les équipes ont supposé que l’évolution des techniques de production serait l’origine de cette baisse. Le lait est en effet de plus en plus propre car de mieux en mieux filtré.
L’équipe de l’Agroscope a présumé que les microparticules de foin étaient la clé du mystère : « La traite traditionnelle à l’étable avec des seaux ouverts a été remplacée au cours des dernières décennies par des systèmes de traite fermés« , explique Agroscope dans son communiqué, en ajoutant que ces nouvelles techniques « ont aussi totalement supprimé les microparticules de foin dans le lait« .
Le foin responsable des trous dans le fromage
Les scientifiques ont étudié le nombre, la taille et la répartition des trous durant un affinage de 130 jours. Grâce à la radiologie, ils se ont pu valider leur hypothèse: ce sont ces particules qui dégagent du gaz durant la fermentation. Le lait trop propre est à l’origine de la disparition des cavités.
Les fromagers peuvent désormais contrôler le nombre de trou, qui peut être augmenté en rajoutant des particules de foin et ainsi redonner un aspect « authentique » à leurs produits. De plus une touche de foin pourrait même améliorer le gout.
« C’est une découverte qui a été faite complètement par accident, comme toute les grandes découvertes« , a conclu avec humour le porte-parole d’Agroscope à l’AFP.