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Y a-t-il un chef dans la cuisine ?

Aujourd’hui, le label « fait maison » entre en vigueur dans les restaurants. Une étiquette qui vise à aider le consommateur à faire son choix et à instaurer de la transparence dans nos assiettes. Mais comment s’y retrouver dans cette tambouille d’appellations parfois compliquée à décortiquer ?

C’est bientôt l’heure du déjeuner et vous hésitez : où manger ? Et surtout, où pourra-t-on à la fois être rassasié et en avoir pour son argent ? Alors, forcément, vous allez comparer les prix et les avis sur des sites comme LaFourchette, Restopolitan ou Tableonline. Mais ce qui va vraiment vous décider, c’est aussi l’authenticité de la nourriture. Il faut dire qu’au pays de la gastronomie, on ne badine pas avec la bouffe !

Au menu du label « fait maison »…  

Selon le texte publié dimanche au Journal Officiel, pour obtenir le label « fait maison », il faut cuisiner « un produit brut […], un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ». En effet, « le but de ce décret est la reconnaissance de l’acte de cuisiner : reconnaître un savoir-faire par rapport à une cuisine d’assemblage », a expliqué Carole Delga, la secrétaire d’État au Commerce et à la Consommation. Un petit logo en forme de casserole surmontée d’un toit, gage de labeur derrière les fourneaux, valorisation de l’effort du cuistot. Et dont 135 000 restaurants, traiteurs et enseignes de restauration rapide de l’Hexagone potentiels bénéficieront. Un précieux sésame donc, puisqu’il pourrait (une fois apposé d’ici le 15 janvier 2015) faire décoller les ventes des professionnels qui en sont dotés.

Cela « donne au consommateur une information simple et fiable », a ajouté Carole Delga. Simple et fiable, vraiment ? Pourtant, entre le Label Maître restaurateur, le label Restauration de qualité et même le label Restaurant durable pour les établissements adoptant une démarche éco-responsable, difficile de s’y retrouver. Beaucoup de gens associent donc le « fait maison » au 100% frais alors que ce n’est pas tout à fait cela.En effet, Carole Delga a souligné qu’avec ce nouveau label, la pâte feuilletée crue par exemple était autorisée. De même que les fruits et légumes surgelés ou en conserve, si ceux-ci étaient mis en sauce ou cuisinés par le chef en bout de chaîne alimentaire. Une bonne façon de contrer les fast-foods qui usent et abusent du « prêt à réchauffer ». Mais qui ne correspond pas totalement à l’idée que le consommateur se fait du « fait maison » puisque la barquette de salade sous vide qu’on aura juste assaisonnée d’une vinaigrette faite par le chef, pourra recevoir ledit label.

Y a-t-il un chef dans la cuisine ?

A boire et à manger

De plus, contrairement au label Maître restaurateur (datant de 2008) qui englobe l’établissement dans son ensemble –et dont seuls 2 622 établissements peuvent se revendiquer–, le label « fait maison » peut être inscrit à côté de plats individuels, comme une blanquette de veau ou une tarte aux pommes. Les  restaurants ne se voient donc pas imposé un quota obligatoire de mets « faits maison » pour bénéficier du label qui va avec. Ce qui inquiète certains syndicats de restaurateurs, tel l’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie). « S’il s’agit d’ajouter seulement trois feuilles de ciboulette à un produit reçu en amont surgelé pour avoir l’autorisation d’apposer le label fait maison sur un plat, ce n’est pas normal », s’insurge Laurence Valentin, responsable du restaurant Faubourg 34 (Paris, IX). Un sentiment que partage également Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil, spécialisé dans la restauration. « Je crains que dans six mois, on trouve des mentions fait maison partout, ce qui ne servirait à rien, serait ridicule et ne serait pas pris au sérieux par les consommateurs », déplore-t-il.

Hubert Jan, patrons des restaurateurs français, préfère, lui, rester optimiste et espère que ce décret mettra en avant « celui qui choisit de beaux produits bruts et les transforme sur place dans sa cuisine, contre celui qui se contente d’assembler des ingrédients parfois sous vide ». Qui mangeraient alors au même râtelier que les aubergistes, les vrais !

Y a-t-il un chef dans la cuisine ?

Vers des prix indigestes ?

Il est certain qu’un plat surgelé premier prix, fourré aux produits chimiques, aux colorants, aux additifs, aux exhausteurs de goût et autres conservateurs, sera toujours moins cher qu’un plat mitonné avec de belles pièces de viande du boucher ou des légumes bio. Mais prendra aussi moins de temps à faire, et on connaît l’adage : le temps c’est de l’argent. Stéphane Savorgan, propriétaire du Millésimes 62 (Paris, XIV) en convient : « Dans mon restaurant, on n’utilise aucun surgelé mais j’ai quatre personnes en cuisine. La pluche des légumes, ça prend une matinée entière à celui qui fait la plonge. Le vrai fait-maison, ça nécessite des salariés en plus, des coûts en plus ». Souvent répercutés sur les tarifs à la carte.

Outre ces frais de main-d’œuvre supplémentaires, certains petits malins profiteraient également du prestige du label « fait maison » pour grossir les montants de leurs plats et, par la même occasion, leurs marges. « Ce logo a le mérite d’exister, admet Francis Attrazic, le président de l’Association des maîtres restaurateurs. Mais aujourd’hui, il y a une surenchère. C’est devenu un argument marketing qui ne veut plus rien dire ».

Toutefois, pour Didier Chenet, président du Synhorcat, ce label n’a pas que des défauts puisqu’il «va redonner du courage à ceux qui le font déjà aujourd’hui sans être vraiment reconnus ». Car, mine de rien, on peut facilement reconnaître un bon restaurant qui mérite son appellation « fait maison » quand on sait qu’une carte pas trop fournie est souvent gage de qualité, de produits frais et non plus de gaspillages. De même, le consommateur se doit d’être raisonnable et de privilégier les plats de saison, plus économiques et écologiques, mais qui ont aussi plus de chances de ne pas venir du congélateur (ce qui jetterait un froid…).

Sur ce, bon appétit !
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