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Le phénomène Big Mamma : Interview de Victor Lugger, co-fondateur

Big Mamma

Le Big Mamma Group a révolutionné le monde de la restauration italienne à Paris en 3 ans. En plus d’offrir une cuisine napolitaine de qualité à tout petit prix, les restos du groupe offrent une ambiance sympa et détendue. Bref on y va, on y retourne, on adore!

Victor Lugger, co-fondateur (on adore ses initiales!), s’est prêté au jeu de nos questions. De quoi découvrir l’envers du décor mais aussi et surtout de quoi s’inspirer de son brillant parcours. Focus sur cette success-story.

 

Big Mamma

Le bar du East Mamma

 

Victor, avez-vous toujours envisagé une carrière dans la restauration? Quel conseil donneriez-vous à nos lecteurs qui se questionnent sur leur orientation professionnelle?

“J’ai vite compris que je voulais faire un métier qui me passionne, c’est l’unique manière de ne pas avoir l’impression de travailler! J’ai 2 passions, la musique et la bouffe! Avant de me lancer dans cette aventure, je travaillais dans la musique – NDLR Victor était DG de MyMajorCompany – puis j’ai fait la bonne rencontre et l’aventure Big Mamma était lancée. J’ai réellement trouvé MON environnement! Il est capital de prendre le temps d’expérimenter. On a des chances d’être bon dans ce que l’on fait quand on est passionné.”

 

Vous avez co-fondé le Big Mamma Group avec Tigrane Seydoux, quels sont vos rôles respectifs?

“Tigrane a toujours été dans le secteur de l’hôtellerie/restauration, nous sommes complémentaires et nos rôles sont bien définis au sein du groupe. Je suis en charge des cartes, des approvisionnements et lui des ressources humaines. On importe tout d’Italie, même nos équipes! On travaille avec près de 180 producteurs indépendants et les 300 personnes qui travaillent dans nos restaurants sont plutôt jeunes (moyenne d’âge 23 ans) et viennent d’Italie.”

 

Big Mamma

Pizza sans gluten du Biglove Caffé © Sébastien Pontoizeau

 

Victor, entre nous, quel est votre secret pour réussir à nous servir une délicieuse pizza dès 5 euros dans un cadre chaleureux ET avec le sourire !?

“Avec 6 restaurants, nous avons atteint un volume qui nous permet de nous approvisionner en produits de qualité sans intermédiaire et à bon prix. Nous sommes moins gourmands que nos concurrents sur les marges, nous continuons à nous développer, nous ne prenons pas de réservation… autant de méthodes permettant ainsi de servir plus de couverts chaque jour. Notre recette c’est de faire du bon, pas cher. Nous ne lésinons pas sur la qualité et la fraîcheur des produits. Nous faisons tout sans aucun raccourci. Les pâtes, sauces, etc sont faites maison, le café torréfié sur place…”

 

Big Mamma

© Joann Pai

 

Vos restaurants n’acceptent pas les réservations, auriez-vous une petite astuce pour nous éviter les longues files d’attente? (C’était notre manière de demander un piston pour les lecteurs de Radio VL…!)

“Venir tôt (11h45 le midi, 18h30 pour dîner) pour être quasi-sûr de trouver une table rapidement. Sinon, laisser son nom à l’accueil en prévoyant d’aller faire un tour dans le quartier, d’aller boire un verre au bar… c’est le jeu!”

 

Big Mamma

Pink Mamma, trattoria-grill sur 4 étages à Pigalle, dernier né du groupe © Jérôme Galland

 

Quelles sont les actus du groupe?

“On vient d’ouvrir Pink Mamma à Pigalle, c’est une trattoria-grill de 4 étages mettant la viande grillée à l’honneur. Un grill au feu de bois – NDLR assez exceptionnel à Paris – permet de retrouver le gout de l’Italie. On a d’autres projets d’expansion à Paris mais aussi ailleurs…”

 

Pour finir et nous mettre l’eau à la bouche – quel est votre plat préféré et dans quel restaurant est-il servi?

[Après hésitation]Le tiramisu au citron de Pizzeria Popolare, un bon gout sucré avec un petit coup de pep’s, suprenant et gourmand.”

 

Adresses et infos pratiques sur www.bigmammagroup.com

A lire aussi : Balagan: on a testé le nouveau resto hype de la capitale

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