De la vache au consommateur, comment se déroule le processus de « fabrication » du lait ? La laiterie Coralis de Cesson-Sévigné, qui produit le lait Agrilait, a ouvert ses portes au public ce mercredi 5 Mai pour ses 70 ans. VL est allé découvrir les coulisses de la conception d’une simple brique de lait.
Evénement Facebook : https://www.facebook.com/events/2201732966579800/
Après avoir pris un encas et un verre de lait, nous nous équipons des tenues sanitaires réglementaires : charlotte, sur-chaussons et blouse. Les portes-ouvertes attirent tout public : personnes âgées mais aussi enfants avec leurs parents et quelques jeunes curieux. C’est parti pour une heure de visite de la laiterie !
Etape 1 – La traite
Avant de finir dans votre bol, le lait a parcouru toute une série d’étapes, de contrôles et de manipulations diverses. Alors qu’à l’époque de nos grands-parents, le lait était récolté traditionnellement à la main à l’aide d’un sceau, un tabouret et un peu d’huile de coude, les machines ont désormais pris le relais. Les quantités de production étant bien supérieures à celles d’antan (200 millions de litres de lait transformés par an pour Coralis Cesson-Sévigné), ce n’est évidemment plus l’éleveur qui traie à la main chacune de ses vaches. Le premier robot de traite est apparu en 1860 mais comportera comme ses successeurs des problèmes tel que l’infection de la mamelle (mammite) ou des douleurs pour la vache. Au fil du temps, les trayeuses se sont perfectionnées et ont minimisé ces soucis.
Avant de traire, l’éleveur va nettoyer les trayons de la vache, les sécher et tirer à la main un premier jet pour vérifier la qualité du lait. Ensuite, les « gobelets » sont installés sur les pis et serviront à récolter le lait en effectuant des succions régulières. La traite peut alors démarrer. Depuis les années 2000, l’éleveur ne sert plus que de contrôleur pour cette étape, la machine se positionnant d’elle-même sur la vache grâce à un système automatisé.
Pour que la femelle produise du lait, il faut qu’elle ait mis bas un veau récemment. Le veau est généralement retiré à sa mère dans les 24h suivant sa naissance pour devenir, si c’est une génisse, une vache à lait avant d’être mangée 5/6 ans après. Les mâles eux, finissent après quelques mois directement dans nos assiettes… La lactation, période pendant laquelle la vache produit du lait, dure à peu près 10 mois par an. En moyenne, une vache produit 25L de lait par jour et est traie 2 à 3 fois par jour, le matin et le soir. Une traite dure environ 2h pour un troupeau, soit 6/9min par vache. Après la traite, un produit désinfectant et hydratant est appliqué sur les trayons.
Etape 2 – Refroidir et stocker
Le lait sortant à 37°C du pis de la vache est directement acheminé via des tuyaux à un « tank » réfrigéré à 4°C. Lors de cette étape, un échantillon va être prélevé afin d’assurer la traçabilité du lait. Si l’éleveur se rend compte que du lait contaminé par une vache malade a été mélangé au reste, il en informe immédiatement l’entreprise qui a récupéré le tank concerné. Le lait contaminé sera alors mis hors du circuit de production et de consommation. A l’instar des humains, la vache a son carnet de santé, où sont référencés tous les traitements qu’elle a pu prendre au cours de sa vie. Il sera conservé durant 5 ans au moins. Chaque année, un vétérinaire passe vérifier les pratiques de l’éleveur.
Le lait est transporté par des camions-citernes jusqu’à la zone REP (Réception Ecrémage Pasteurisation) de la laiterie où il sera dépoté (vidé) s’il répond positivement aux tests (contrôles aux antibiotiques et autres). Grâce au système de traçabilité, on remonte jusqu’à l’éleveur en 1h30. Si on a un doute sur le test, le lait réceptionné subira un examen plus approfondi de 3h. Les tanks sont séparés en fonction de la standardisation à laquelle ils répondent : lait écrémé, demi-écrémé, BBC (Bleu Blanc Cœur), breton ou normand. Par jour, c’est plus de 25 camions qui ramènent le lait des zones de collecte situées à 40/50km maximum de la laiterie.
Etape 3 – Pasteuriser
Jusque là, le lait réceptionné est cru et peut donc contenir des micro-organismes indésirables pour l’Homme. Pour pallier ce problème, on utilise la pasteurisation. Breveté en 1865 par Louis Pasteur, la pasteurisation consiste à faire chauffer un liquide entre 62 et 88°C puis à le refroidir rapidement à 4°C, température à laquelle il sera conservé un ou deux jours. Ce panel spécifique de température est choisi car il atteint le seuil de résistance des micro-organismes tout en évitant l’ébullition, qui modifierai l’intégrité du lait, lui faisant perdre ainsi le qualificatif de « frais ». Tout au long du processus, le lait n’entre jamais en contact avec l’air ambiant, sans quoi il perdrait les effets de la pasteurisation.
Thierry Collineau, directeur du site. A gauche : plaque chauffante servant à la pasteurisation
Etape 4 – L’écrémage
Après la pasteurisation, on sépare la matière grasse du lait (la crème) grâce à une écrémeuse. La machine va faire centrifugeuse, expulsant la crème contre les parois. On passe ensuite le lait écrémé dans un tank-mélangeur pour rajouter de la crème en fonction du pourcentage souhaité :
- 3,5% : lait entier, brique rouge.
- 1,5 à 1,8% : lait demi-écrémé, brique bleue.
- Moins de 0,5% : lait écrémé, brique verte.
Ecrémeuse
Etape 5 – La stérilisation UHT
Afin que le lait soit propre à la consommation et sans risque, il reste une dernière étape : la stérilisation. Ce processus consiste à chauffer le lait avec de la vapeur d’eau pendant deux secondes à Ultra Haute Température (UHT) à raison de 140°C. Les derniers micro-organismes restants sont ainsi éliminés. Une fois stérilisé, le lait peut être conservé 4 mois.
Etape 6 – Emballer
Il ne reste désormais plus qu’à empaqueter le lait dépourvu de bactéries nocives. Pour cela, il sera mis soit en bouteilles soit en briques. Lors de l’emballage en brique, la soudure du carton se fait sur le lait. Le contenant doit être étanche et opaque, permettant ainsi sa bonne stérilisation. Si une brique est gonflée, c’est que le processus n’est pas bon, on va alors soit jeter le lait soit le recycler en le restérilisant.
Composition d’une brique de lait :
Etape 7 – Expédier
Une fois emballées, les briques de lait vont être chargées dans des camions réfrigérés ne dépassant pas les 8-10°C. Ceux-ci distribueront alors le produit fini dans les divers supermarchés et commerces. Et voilà, votre brique de lait est arrivée jusqu’à vous après toutes ces étapes de préparation du produit.
Vous pouvez à présent déguster votre chocolat chaud !